Prepararea sarlotei - cum procedati, conditii de calitate

Sarlotele sunt deserturi cu o structura afanata, spumoasa, obtinute dintr-o compozitie pe baza de ou, lapte, gelatina, frisca batuta si diferite adaosuri care le dau si denumirea: sarlota de cafea, sarlota de vanilie, sarlota de fructe. Avand in componenta gelatina, este necesar sa se foloseasca imediat dupa preparare, pentru a putea lua aspectul formei in care se monteaza sau pentru a putea face legatura cu alte semipreparate (piscoturi, fructe, jeleu s.a). Prepararea sarlotelor presupune urmatoarele operatii:

- se amesteca ouale cu zaharul

- se subtiaza compozitia cu laptele fiert si racit

- se aseaza pe foc, amestecand continuu pana apar primele clocote pe marginea vasului

- se da de pe foc si se adauga gelatina care a fost inmuiata inainte de folosire

- se amesteca din cand in cand pana se raceste fara sa se gelifice

- se adauga adaosurile specifice sortimentului (vanilie, cafea/cafea, esente, fructe confiate sau proaspete) si se amesteca pentru repartizare uniforma in compozitie

- se adauga frisca batuta si se amesteca usor

- se monteaza in forma specifica (rotunda, ondulata pe margini, sub forma de inima sau orice alta forma doriti, tapetata sau nu cu piscoturi) si se tine la frigider

- dupa gelificare se rastoarna pe un platou si se decoreaza cu frisca, fructe, ciocolata in functie de sortiment, apoi se portioneaza si se serveste.

De retinut!

• In cazul in care sarlota se pregateste cu fructe proaspete (zmeura, capsuni, portocale), laptele se inlocuieste cu sucul fructelor respective din cantitate, iar cealalta jumatate se taie si se incorporeaza in compozitie.
• In cazul sarlotei de cafea, laptele se inlocuieste cu cafea filtrata si fiarta (sau cafea obtinuta la filtru).
• In sarlota de cacao, praful de cacao se adauga odata cu laptele si zaharul, inainte de fierbere.

In cazul in care sarlota are:

- un miros si gust fermentat inseamna ca frisca sau produsul lactat folosit are aciditate crescuta

- aspect de taiat si volum redus inseamna ca frisca nu a avut continut normal de grasime sau a fost incorporata prin batere si nu prin amestecare usoara

- daca sarlota nu gelifica la racire inseamna ca nu s-a respectat proportia de gelatina sau nu s-a dizolvat complet gelatina adaugata.

In cazul problemelor de mai sus, nu se mai poate face nimic pentru a corecta defectul.

Conditii de calitate

Sarlotele trebuie sa:

- aiba o structura fina, afanata, omogena, fara goluri de aer

- dupa racire sa se intareasca cu usurinta si sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a obtinut

- aiba gustul si mirosul specific componentelor folosite, fara gust si miros strain.